メニュー偽装:業界関係者「氷山の一角」 表記、基準なし（毎日ＪＰ）

毎日ＪＰ
メニュー偽装:業界関係者「氷山の一角」　表記、基準なし
毎日新聞　2013年10月27日　10時21分（最終更新　10月27日　16時23分）

　阪急阪神ホテルズ（本社・大阪市）が運営するホテルのレストランなどでメニュー表示と異なる食材が使われていた問題が波紋を広げている。別の高級ホテルでも同様の偽装が発覚し、ホテル業界関係者は「氷山の一角だ」と話す。問題の背景には、メニュー表記に明確な基準がなく、食材の名称に関する共通知識も乏しい外食産業の実態が浮かび上がる。落ちた「ブランド」への信頼は取り戻せるのか。【石戸諭、田所柳子、田中謙吉】

　■芝エビは「通称」

　「小さいエビを『芝エビ』、大きいエビを『車エビ』と呼ぶのが業界の慣行だった」。大阪市内のホテル関係者は声を潜めた。阪急阪神ホテルズでは、安価なバナメイエビを「芝エビ」と表示。ザ・リッツ・カールトン大阪（大阪市）や東京ディズニーリゾート（千葉県）内のホテルでも、安価なブラックタイガーを「車エビ」と表記していた。ホテル関係者は「通称名みたいなものだ。バナメイエビと表示しても客は食べてくれない」と話す。水産庁は２００３年、エビなどの海産物を正確に表記するよう販売業者らに呼び掛けたが、食品業界に詳しいコンサルタントは「調理現場の意識は変わらない。外食産業全体の問題だ」と話す。

　消費者庁によると、スーパーなどで小売りされる食品は、日本農林規格（ＪＡＳ）法で容器や包装の表示基準が決められているが、メニュー表示は対象外。担当課は「著しく優良であるかのように誤認させる表示は景品表示法が禁じているが、明確な基準はない」と話す。今回、冷凍保存した魚を「鮮魚」と表記していたが、法的な規制はない。ホテル関係者は「マグロは通常、冷凍で仕入れるが『鮮魚』と言えないのか」と困惑する。

　■非日常売りに

　「市場直送の新鮮魚介」「高原のヨーグル豚」……。ホテルの高級店には、産地やブランド食材を冠したメニューが並ぶ。全国チェーンのホテル関係者は「ホテルの料理は非日常を売りにする。華やかなイメージで客を引きつけるには、凝った名前や産地が欠かせない」と話す。しかし実態が伴わないケースも多い。プリンスホテル（本社・東京都）では今年６〜１０月、レストランなど２７店で６６品に表示と異なる食材を使っていたことが発覚。地鶏ではない焼き鳥を「地鶏」として提供したり、アブラガニを「ズワイガニ」などと表記した。担当者は「調理現場は外来語や地名などを盛り込み、本格的なイメージを追求しがちだ」と話すが、食材業者は「高級食材は安定供給が難しく、代替品で間に合わせる場合もある」と明かす。

　■現場任せ

　「調理場は職人の世界。管理する側もなかなか立ち入れない」。大阪市内のホテル幹部は調理現場が聖域化しがちな実態を証言する。阪急阪神ホテルズの出崎（でさき）弘社長も２４日の会見で、「社内の風通しが悪かった」とチェックが行き届かなかったことを認めた。対策を進めているホテルもある。帝国ホテル（本社・東京都）は０８年、社内に「食の安全と信頼委員会」を設置。メニュー作成▽食材発注▽検品−−の各段階で、異なる担当者がメニューと食材の一致などを確認し、定期的に現場監査もしている。担当者は「現場の『良心』に委ねるとヒューマンエラーが起きうる。組織の管理体制が問われる」と警鐘を鳴らす。

　「だます意図はなかった。偽装ではなく誤表示だ」。阪急阪神ホテルズをはじめ、問題が発覚したホテルの多くがそう釈明するが、消費者の視線は厳しい。食品会社のリスク管理に詳しい西澤真理子・東京大非常勤講師は「業界内の常識や慣行ではなく、消費者の立場で対応しなければブランドへの信頼を失う。消費者の側にもイメージに振り回されず、価値を見極める目が必要だ」と指摘する。